浙江微流纳米生物技术有限公司
1 脂质体研究现状
1.1脂质体的分类
根据脂质体的表面电荷分类: 中性脂质体，不带电荷的脂质体; 阳离子脂质体，带正电荷的脂质体; 阴离子脂质体，带负电荷的脂质体。 根据脂质双层的数量和囊泡大小，可进行如表1的分类。
1.2脂质体的制备技术
脂质体传统的制备技术有乙醇注入法、薄膜分散法等; 近些年产生的新颖技术有超临界CO2 法、薄膜-超声法、高压均质法等。这些制备技术都有各自的优缺点，需要根据包封物质的性质以及操作条件的要求进行合适的选择。制备技术在很大程度上决定了所得脂质体的粒径、多分散性指 数、包封率、Zeta 电 位、载药量以及理化稳定性等特性。所以选择恰当的制备方法可以有效控制脂质体的品质。
1. 3 脂质体的理化性质表征
对脂质体的粒径形态、Zeta 电位/包封率、储藏稳定性等理化性质进行表征，表征的方法需要准确、快速，以定性、定量考察脂质体的性能品质。
1. 4 脂质体表面修饰
传统的脂质体仍存在稳定性不强、包封率不高等缺陷，这对脂质体的应用十分不利。脂质体本身存在的稳定性不强、易氧化等问题依靠制备技术的改进是无法解决的。因此需要通过表面修饰的方法进一步改善脂质体的性能。该方法主要依靠涂覆层与脂质体之间形成的静电或空间排斥作用保持脂质体的稳定。经过表面修饰的脂质体，粒径形态、表面电荷、脂质链和膜 流动性会发生变化，从而表现出增强的稳定性。 脂质体常见的表面修饰成分有多糖、植物甾醇、蛋白质、聚乙二醇等。
2 脂质体在食品行业中的应用
脂质体因其生物相容性、生物可降解性、低毒性等优点在包封生物活性物质用于营养强化 (表2) 和抑菌保鲜方面(表3) 应用广泛。
2. 1 营养强化
2. 1. 1 脂质体包埋色素
类胡萝卜素对人体健康十分有益，但其难溶于水、稳定性差，无法得到充分利用。采用乙醇注入法制备类胡萝卜素脂质体，提高类胡萝卜素的应用，得到的脂质体粒径均一，包封率、分散性良好。这一措施为其他稳定性差的活性物质提供了应用的新思路。采用同样的方法制备壳聚糖修饰的花青素脂质体，得到的脂质体具有良好的环境稳定性和抗氧化活性，并且能够延长花青素的缓释时间和其在体内的停留时间，充分发挥药效。这一措施能够有效克服花青素在食品领域中应用的困难，并进一步证明了壳聚糖修饰是一种有前途的修饰脂质体的方法。
2. 1. 2 脂质体包埋矿物质
铁缺乏是一个全球性问题，由于食品中铁的含量很低，人们对食品铁强化进行了许多研究。 但是可溶性铁会引起有害反应，对食品的品质造成不良影响。因此需要防止可溶性铁诱导这样的副作用，同时对于生物可利用的，可以通过脂质体包封来实现。采用薄膜分散法成功制备了 Fe－聚合物 DC8，9 PC脂质体，该脂 质体表现出高包封率、良好的氧化稳定性、良好 的生物相容性和低细胞毒性，用于牛奶铁强化对牛奶本身的感官影响较小，因此认为这是一种有效的铁强化手段。
2. 1. 3 脂质体包埋维生素
维生素A ( VA) 是对人体健康有益的一种少量营养素，但VA极易降解，在水介质中溶解度低，生物利用度低。而脂质体可以高效包载脂溶性物质，增强其溶解度和稳定性。将VA包封在 β－乳球蛋白-脂质体复合物中，并通过体外小鼠试验进行 VA 的体内生物利用度表征。 结果证明VA可以被有效包载在该系统中，这是 一个新合成的有前途的载体，该产品可以用于治 疗VA缺乏。
2. 2 抑菌保鲜
研究表明丁香油对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌都表现出良好的抗菌活性。但是作为抗菌剂，丁香油的化学稳定性较差，限制了它在食品抑菌中的应用。因此采用脂质体包埋的方式增加其稳定性。研究了香油脂质体的抑菌活性，与丁香油相比，脂质体包封的丁香油有几个明显优点: 延长了储存时间; 降低活性成分的泄漏损失，提高丁香油的生物利用率; 实现细菌靶向抗生素递送，该制剂不与生物膜融合，抗微生物物质将仅在细菌分泌毒素的感染部位释放。
3 总结和展望
近些年来脂质体在营养强化和抑菌保鲜方面有不可取代的重要地位，除此之外，脂质体在新型食品安全包装以及食品安全检测等方面也有着广泛的应用。研究者们正在不断拓宽脂质体的应用范围，开发它的优越性能。在未来的研究中，应更加注重以下几个方面: 寻找更加安全可靠的脂质体膜材料; 不断探索包封率高、绿色高效的脂质体制备方法; 对于脂质体的储存稳定 性、生物利用度以及在食品领域中的应用也需要进一步深入研究。
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